효모 (Yeast) (발효, 술)에 대한 과거 이야기 (Huxley, Thomas Henry, 1825-1895)

Yeast. Huxley, Thomas Henry (1825-1895)

나는 두 가지 이유로 효모 (Yeast, 이스트)라는 특정 주제를 밤잠을 자기로 선택했다. 애초에, 그것은 우리가 알고 있는 가장 단순하고 가장 친숙한 물체 중 하나이기 때문이다. 둘째로, 내가 묘사해야 할 사실들과 현상들은 너무나 간단하기 때문에, 일이 더 복잡할 때 필요한 그런 그림이나 도표의 도움 없이, 그리고 여기서 그것들을 언급해야 한다면, 내가 지금 당신에게서 외면할 필요를 수반하게 될 것이기 때문이다.암탉, 그리고 그에 따라 내 말을 듣는 데 있어 나의 어려움은 매우 커진다. 그리고 셋째로, 나는 우리가 매일 접하는 지식과 경험의 일부를 구성하는 어떤 익숙한 물질도 알지 못하기 때문에 이 과목을 선택했는데, 그 물질에 대한 조사는 조금의 주의만 가지고도 이 물질과 같은 아주 중요한 문제들을 여는 경향이 있다.

우선, 여러분 모두가 완전히 아는 사실, 즉 설탕이 함유된 액체나 식물의 과일의 즙이 많은 부분을 눌러서 형성되는 액체, 혹은 꿀과 물의 혼합물이 짧은 시간 동안 그대로 두면 시작되는 사실에 대해 여러분의 주의를 환기시키고자 한다. 기이한 변화를 겪다 아무리 시작할 때 맑아도, 아직 몇 시간 후, 혹은 기껏해야 며칠이 지나도 온도가 높으면 이 액체가 탁해지기 시작하고, 그 안에 가끔 거품이 나타나게 되는데, 표면에는 일종의 지저분하게 생긴 누런 거품이나 찌꺼기가 모이게 된다; 동시에, 도로는 비슷한 종류의 물질이다. 'lees'라고 부르고, 바닥으로 가라앉다.

우리가 찌꺼기와 잎이라고 부르는 이 더러워 보이는 물질의 양은 그것이 일정량에 도달할 때까지 계속 증가하다가 멈추게 된다. 그리고 그것이 멈출 때쯤, 여러분은 이 물질이 형성된 액체가 그 질에서 변화된 것을 발견하게 된다. 우선 그것은 단지 달콤한 물질로서, 식물이 표현될 수 있는 모든 것의 맛을 가지고 있거나, 단지 설탕 용액의 맛과 냄새가 없는 것을 가지고 있었다. 그러나 내가 여러분에게 간단히 설명했던 이 변화가 이루어졌을 때, 그 액체는 완전히 변화되었다.이상한 냄새를 빨갛게 물들이고, 더 놀라운 것은, 그 냄새를 마시는 사람을 취하게 하는 성질을 갖게 되었다. 설탕의 용액만큼 순수할 수 있는 것은 없다. 여러분이 모두 알다시피, 설탕에서 생산되는 발효 물질보다 더 많이 섭취한다면, 더 순진할 수 없다. 음, 다시 한번 말하지만, 만약 여러분이 이 모든 과정을 수반해 온, 그 액체의 부글부글 끓어오르는 것을 알아차린다면, 여러분은 그것이 공기 같은 물질의 작은 거품들이 액체에서 진화함에 의해 생성된다는 것을 알게 될 것이다; 그리고 감히 여러분은 이 공기 같은 물질이 일반적인 공기와 같지 않다는 것을 알고 있을 것이다; 그것은 마가 아닌 물질이다.n은 불결하게 숨을 쉴 수 있다. 당신은 종종 남자들이 부주의하게 들어갈 때 맥주통에서 일어나는 사고들에 대해 듣게 되고, 그들에게 어떤 악이 기다리고 있는지도 모른 채 그곳에서 질식하게 된다. 만약 여러분이 이 액체가 발효되는 동안 내가 말하는 이 액체로 실험을 해본다면, 여러분은 그릇 안에 내려놓은 어떤 작은 동물도 비슷하게 질식할 것이라는 것을 발견하게 될 것이고, 그 안에 있는 빛은 꺼질 것이라는 것을 알게 될 겁니다. 마지막으로, 만약 이 액체가 변형된 후에 증류라고 불리는 과정에 액체를 노출시킨다면, 즉, 정지기에 넣고, 보내지는 물질을 수집하면, 투명한 액체를 얻게 되는데, 이것은 물과 완전히 다른 것이다.그것은 강한 냄새를 가지고 있고, 매캐한 맛을 가지고 있다; 그리고 그것은 원래의 액체와 같은 도취의 힘을 가지고 있지만, 훨씬 더 강렬한 정도를 가지고 있다. 불을 붙이면 밝은 불꽃으로 타오른다. 그리고 그것은 우리가 포도주의 정령이라고 알고 있는 물질이다.

이제 내가 방금 당신 앞에 내놓은 이 사실들은, 마지막을 제외하고는 아주 먼 옛날부터 알려져 있다. 그것은, 인류의 고대에 대한 가장 훌륭한 증거 중 하나, 모든 종류의 남성들의 초기 기록 중에서, 그들이 술에 취했을 때 기록된 시간을 발견하기를 바란다. 우리는 그것이 그들의 역사에서 매우 늦은 시기였기를 바랄 수 있다. 우리는 노아에게 일어난 일에 대한 기록을 가지고 있을 뿐만 아니라, 북인도의 높은 땅에 살던 우리 조상들의 전통으로 눈을 돌리면, 그들이 중독된 액체에 덜 중독된 것이 아니라는 것을 알게 된다. 그리고 나는 이 과정에 대한 지식이 역사적으로 한계를 훨씬 넘는다는 것을 의심하지 않는다. 기록된 시간. 그리고 우리가 이 과정에 가지고 있는 모든 이름들, 그리고 거기에 속하는 모든 이름들이 우리의 현재 언어가 아닌 이 나라가 포개졌던 시대로 거슬러 올라가는 그 오래된 언어들에 뿌리를 둔 이름들이라는 것을 관찰하는 것은 매우 신기한 일이다. 예를 들어, 우리가 전체 과정에 적용하는 제목인 "개선"이라는 단어는 라틴어인데, 이것은 액체의 유출에 대한 사실에 기초하고 있는 것이 분명하다. 그러면 스스로를 라틴 인종이라고 부르는 것을 매우 좋아하는 프랑스인들은 발효라는 특별한 단어를 가지고 있는데, 이것은 '레뷰어'이다. 그리고, 같은 방법으로, 우리는 "leaven"이라는 단어를 가지고 있는데, 이 두 단어는 헤밍업이나 발효된 물질을 기르는 것과 관련이 있다. 자, 이런 단어들은 우리가 모국어의 라틴어라고 부르는 것에서 유래한 것이지만, 색슨쪽으로 눈을 돌리면, 이 발효 과정과 관련된 많은 이름들이 있다. 예를 들어 독일인들은 발효(그리고 옛 독일인들은 그렇게 했다)라고 부르는데, 그들은 "게이스트"와 "게스트"와 같은 이름의 발효로 사용되는 모든 것을 "게스트"라고 부르고, 마지막으로 낮은 독일어로 "예스트"라고 부른다. 그리고 당신이 알고 있는 그 단어는 우리 작센 선조들이 사용한 단어로서, 이 백작에서 흔히 쓰이는 단어와 거의 같다.내가 말해왔던 공통적인 발효를 나타내기 위해서입니다. 그래서 그들에게는 또 다른 이름인 "hefe"라는 단어가 있는데, 이는 그들의 동사 "heben"에서 유래된 것으로, 그들은 아직 제3의 이름을 가지고 있는데, 이것은 이 나라에서도 흔히 볼 수 있는 이름이다(Lancashire에서 흔히 볼 수 있는지는 모르겠지만 확실히 중부 국가에서는 매우 흔하다), 이것은 뿌리로부터 유래된 것이다. 기르거나 참는 것을 의미하다 barm은 참는 것이다. 그러므로 말장난을 하는 사람들이 흔히 생각하는 것보다 훨씬 더 실제적인 관계가 있다. 남자가 목구멍을 들이받는 맥주와 그 과정이 지나치면 일반적으로 그를 상륙시키는 맥주 사이에 말이다. 왜냐하면 그들은 둘 다 지탱하는 뿌리에서 나온 것이기 때문이다.s 어깨, 그리고 다른 하나는 발효 자체에서 발생하는 발효액이다.

다시, 나는 발효의 생산물을 "술의 영혼"이라고 말했다. 자, 생각해보면 얼마나 신기한 문구인가. 늙은 연금술사들은 마치 인간의 영혼이 그의 몸에 지니고 있어야 할 것과 같은 종류의 관계를 가지고 있는 것처럼 어떤 것이든 가장 훌륭한 본질에 대해 이야기했다. 그래서 그들은 발효된 액체의 이 미세한 본질에 대해 액체의 영혼이라고 말했다. 그리하여 언어의 그 비상한 모호함이 생겨났는데, 그 덕택에 정확히 똑같은 실명을 인간의 영혼과 진 한 잔에 적용하게 된 것이다! 그리고 아직도 이 문제와 관련된 가장 흥미로운 다른 명명법 하나가 있는데, 그것은 "알코올" 그 자체인데, 지금은 모든 사람들에게 매우 친숙하다. 술은 원래 아주 고운 가루라는 뜻이었다. 아랍인과 다른 동양인의 여자들은 안티몬으로 만든 아주 고운 검은 가루를 속눈썹에 물리는 버릇이 있는데, 그들은 그것을 "코홀"이라고 부르고, "알"은 단순히 그 앞에 붙여진 글로서 "코홀"이라고 말한다. 그리고 이 나라에서 17세기까지 알코올이라는 단어는 아주 미세한 분말을 의미하기 위해 사용되었다. 로버트 보일의 작품에서 알콜이 아주 미세한 분말을 위해 "알코올"을 사용한다는 것을 알 수 있다. 그러나 그 후 아주 미세하고 아주 미묘한 어떤 것의 이 이름은 특별히 설탕의 발효로 얻어지는 미세하고 미묘한 정신과 연결되게 되었다. 그리고 나는 그것을 우리가 흔히 와인의 정령이라고 부르는 것의 적절한 이름으로 상당히 고친 최초의 사람이 위대한 프랑스의 화학자 라부아지에였으므로 비교적 최근에 이러한 전문적 의미에서 알코올이라는 단어의 사용.

밤에 해야 하는 주제에 대한 일반적인 소개로 말하자면. 내가 지금까지 말한 것은 단순히 우리가 흔히 말하는 지식이며, 모든 사람이 그것을 익힐 수 있다. 그리고 우리가 과학 지식이라고 부르는 것은 사람들이 가끔 상상하는 것처럼 어떤 종류의 마법도 아니라는 것을 아실 겁니다. 하지만 그것은 단순히 상식에 적용되고, 실행되고, 만약 내가 그렇게 말할 수 있다면, 흔치 않은 지식에 적용되고 있는 상식의 원리를 적용한 겁니다. 그리고 우리가 지금 알고 있는 이 물질, 효모, 그리고 그 지식이 우리를 이끌었던 아주 이상한 문제들에 대해 우리가 알고 있는 모든 것은 그저 고질적인 습관, 그리고 인류에게 아주 다행스러운 습관에서 나온 것인데, 과학자는 분명히 시이의 모든 다른 사슬과 연결고리를 물리칠 때까지 만족하지 못하는 것이다.여러 가지 현상들이 조각조각 부서지고 그들이 의존하는 조건들을 이해할 때까지. 나는 지금 이 "분석"의 과정을 적용하려는 노력의 결과로 어떤 일이 일어났는지 지적하려고 노력할 것이다. 우리가 그것을 구성하고 있는 모든 작은 사실들, 즉 바름이나 누룩과 관련된 확인된 사실들에 대한 명백한 사실들에 대한 것이다.nctly는 발효에 의해 생산되는 제품의 특성, 그리고 이스트와 제품의 관계를 이해하려는 시도에서 나온 것, 그리고 마지막으로, 만약 내가 그것을 그렇게 부른다면, 어떤 매우 흥미로운 측면의 문제들이 이 조사 과정에서 생겨났는데, 그것은 현재 약 2세기 동안 어딘가를 차지하고 있다.

첫째는 이 물질의 본질이 무엇인지를 정확하고 분명하게 밝혀내는 것이었는데, 이 물질은 우리가 누룩이라고 부르는 이 단순한 찌꺼기와 진흙에 지나지 않는다. 그리고 그것은 약 200년 전에 살았던 리우웬호크라는 이름의 멋진 늙은 네덜란드인에 의해 처음으로 진지하게 시작되었고, 그는 매우 신뢰할 수 있는 고강도의 현미경을 발명한 최초의 사람이었다. 이제 이우웬호크는 이 효모 진흙을 연구하러 갔고, 현미경의 높은 힘을 응용함으로써, 처음에는 추측할 수 있는 것과 같은 단순한 진흙이 아니라, 각각은 비록 바스라지만 옥수수 알갱이처럼 확실한 형태를 가지고 있는 엄청난 수의 미세한 알갱이로 이루어진 물질이라는 것을 알게 되었다.이 입자들 중 가장 작은 것은 직경 2천 인치보다 크지 않은 반면, 옥수수 한 알은 큰 것이고, 이 입자들 중 가장 작은 입자들은 직경 7천 인치보다 크지 않았다. Leeuwenhoek은 이 진흙이 실제로는 액체라고 보았다. 이 액체에는 확실히 생긴 입자들이 엄청나게 많이 떠 있고, 모두 더미와 덩어리로 쌓여 있고, 그 중 일부는 분리되어 있다. 말하자면 그 발견은 완전히 1세기 동안 잠자고 있다가, 프랑스의 한 발견자가 이우웬호크가 가졌던 것보다 더 나은 악기의 장점을 가지고, 이러한 것들을 보고, 끊임없이 재생산되고 자라나는 육체라는 놀라운 발견을 한 것이 그 의문이었다.g;이 둥근 몸들 중 하나가 한 때 형성되어 완전한 크기로 자라났을 때보다, 즉시 한쪽에서 약간의 싹을 내기 시작하더니, 그 싹은 처음의 전체 크기에 도달할 때까지 자라났고, 이렇게 해서 효모 입자는 마치 효과적이고 정당한 것처럼 싹에 의한 곱셈의 과정을 겪고 있었다. 싹을 틔워 식물을 증식하는 과정만큼이나 완전하다. 그래서 이 프랑스인 Cagniard de la Tour는 결론에 도달했다. 그의 현명함에 매우 신빙성이 있으며, 그 이후로 모든 관찰과 추론에서 확인된, 이 진흙투성이의 거절은 식물 덩어리, 즉 분수에 지나지 않았다., 이스트가 형성되는 당액에서 자라고 곱하기. 그 때부터 우리는 찌꺼기와 잎을 형성하는 이 물질을 효모 식물로 알았다. 그리고 그것은 과학적인 이름을 얻었다. 그것은 내가 생각하지 않고 사용할 수 있고, 따라서 내가 너희에게 줄 것이다. 즉, "토룰라"이다. 음, 이건 자본의 발견이야. 다음으로 해야 할 일은 이 토루라가 다른 식물들과 어떻게 관련되어 있는지 알아내는 것이었다. 조사 과정 내내 당신을 싫증나게 하지는 않겠지만, 그 결과를 요약해 볼 수도 있고, 그것들은- 토룰라가 특정한 종류의 곰팡이, 오히려 곰팡이나 곰팡이의 특정한 상태라는 것이다. 어떤 조건에서는 이 토룰라 상태를 발생시키는 주형들이 많이 있는데, 이스트와 구별할 수 없고 효모와 같은 성질을 가진 물질, 즉 우리가 이따금 고려해야 할 기이한 방법으로 당을 분해할 수 있는 물질이다. 그래서 효모 식물은 풍기군에 속하는 식물로, 증식하고 성장하여 당액, 말하자면 누룩이나 누룩의 본고장으로서 매우 주목할 만한 방식으로 살고 있다.

몇 마디로 말하자면, 조사를 하는 데 있어서, 즉, 사람의 눈과 현미경의 도움에 의해서, 우리를 데려간 것이다. 그러나 지금은 현미경의 도움을 받으면서도 눈을 사용하는 남성들보다 관찰 방법이 더 세련된 관찰자가 있다. 즉, 우리가 직접 볼 수 있는 것보다 간접적으로 더 멀리 보는 사람, 즉 화학자가 이 문제를 제기했고, 그의 발견은 현미경보다 덜 놀랄만한 것이 아니었다. 화학자는 이 효모 식물이 방광과 같은 일종의 봉지로 구성되어 있는 것을 발견했다. 방광은 특이하고 부드러운 4강유체 물질이다. 화학자는 이 외부 방광은 나무의 물질과 같은 구성성분을 가지고 있으며, 이 물질은 "셀룰로오스"라고 불리며, 탄소와 수소와 산소로 구성되어 있다.그것은 어떤 질소를 내뿜는다. 그러나 그는 또한 (지난 세기 말에 그것을 발견한 최초의 사람은 파브로니라는 이탈리아 화학자) 효모 식물을 구성하는 이 안에 들어 있는 물질이 탄소와 수소와 산소와 질소 성분이 들어 있는 물질이라는 것을 발견했다. 그것은 파브론니 카가 말한 것이다.식물성 동물성 물질을 핥았고, 그것은 흔히 "동물 생산물"이라고 불리는 특질을 가지고 있었다.

이것은 다시 대단히 주목할 만한 발견이었다. 그것은 잠시 방치되어 있었는데, 그 후에 현대 화학자들이 그것을 차지했고, 그들은 그들의 섬세한 분석 방법을 통해 마침내 모든 본질적인 측면에서 효모 식물의 주요 부분을 구성하는 물질은 우리의 주요 부분을 구성하는 물질과 동일하다고 결정했다. 자신의 근육, 즉 알의 흰자위의 주요 부분을 형성하는 우리 자신의 혈액의 주요 부분을 형성한다; 사실, 이 작은 유기체는 식물이고, 식물일 뿐이지만, 그것의 활동적인 생활 내용물은 "단백질"이라고 불리는 물질을 포함하고 있는데, 이것은 알의 기초를 형성하는 물질과 같은 성질의 것이다. 모든 동물 유기체들.

이제 우리는 발효 과정에서 생산되는 제품 분석의 문제 다음으로 다가온다. 지금까지 16세기 초로 거슬러 올라가, 옛 연금술과 현대 화학의 전환기에, 어떤 것이 발효되고 있는 통에서 나오는 공기의 차이를 본 네덜란드 사람인 폰 헬몬트가 있었다. 그는 "가스"라는 용어를 발명한 사람이었습니다. 그는 이런 종류의 가스를 "가스 실베스터"라고 불렀습니다. 말하자면, 거칠고 먼 곳에서 사는 가스라고 말이지요. 어떤 동굴과 지하실에서 발견되는 이 특정한 종류의 공기의 정체를 마음속에 간직하고 있는 겁니다. 그 후, 조사의 점진적인 과정이 진행되면서, 당시 "고정 공기"라고 불리는 이 물질이 독가스로 밝혀졌고, 마침내 공기 중에 숯을 태워서 얻어지는 그런 종류의 가스로 확인되었는데, 이것을 "카본산"이라고 한다. 그리고 나서 물질인 알콜을 검사했는데, 그것은 탄소와 수소와 산소의 결합으로 밝혀졌다. 그 후 발효액에 함유된 당분을 조사하여 탄소, 수소, 산소 3원소를 함유하고 있는 것으로 밝혀졌다. 그래서 설탕에는 탄산과 알코올에 함유된 근본적인 원소가 있다는 것이 명백했다. 그리고 그 위대한 화학자 라부아지에가 와서 그 주제에 대해 자세히 조사해 보고, 마침 이 발효 문제에 대해 정확하게 예언되는 그의 훌륭한 생각에 사로잡혀 있었다. 그 물질은 그 형태를 바꾸고 조합만 바꾼다. 그는 무엇이 되었는지 알아내려고 애썼다. 발효된 설탕의 그는 설탕의 전체 무게가 생산되는 카본산으로 표현된다는 것을 발견했다고 생각했다. 즉, 이 텀블러를 설탕을 대표한다고 가정하고, 발효의 작용은 그것이 분열된 것과 같으며, 나머지 절반은 카본산 모양으로 사라지고, 나머지 절반은 알코오산 모양으로 사라진다.ol. 현대 화학의 정교함에 대한 후속적인 조사, 세심한 연구가 이 문제에 적용되어 왔으며, 그들은 라부아지에가 아주 정확하지 않다는 것을 보여주었다; 그가 말하는 것은 설탕의 약 95%에 대해 꽤 사실이지만, 나머지 5% 또는 거의 그렇다는 것은 두 가지 다른 것으로 변환된다; 그 중 하나는 무엇이냐?ch는 숙신산이라고 불리고, 또 다른 물질은 글리세린이라고 불리며, 여러분은 현재 가장 흔한 집안 문제 중 하나로 알고 있다. 우리가 아직 이 정교한 분석을 끝내지 못한 것일지도 모르지만, 어쨌든, 나는 이렇게 말할 수 있을 것 같다. - 그리고 여기 내 친구 로스코 교수가 그의 지방에 침입한 것에 대해 나를 데리러 올까 봐 약간 망설이는 마음으로 말한다. 하지만 나는 우리가 지금 적어도 설탕의 99퍼센트를 차지할 수 있다고 믿는다. 카본산, 알코올, 숙신산, 글리세린 등 4가지로 나뉜다. 그래서 설탕은 어떤 것도 사라지지 않고, 말하자면 그것의 부분만 다시 배열되어 있고, 만약 그 어떤 것이 사라지면, 그것은 분명히 아주 작은 부분일 것이다.

이제 이것들이 그 사건의 사실들이다. 효모 식물의 성장도 있고, 당분이 갈라지는 것도 있다. 이 두 가지 사실이 서로 어떤 관계가 있는가?

아주 오랫동안 그것은 큰 논쟁거리였다. 초기 프랑스 관찰자들은 그들에게 정의를 행하기 위해 사건의 실제 상태, 즉 효모 식물의 실제 생명과 설탕의 분열 작용 사이에 매우 밀접한 연관성이 있다는 것을 분별했다. 그리고 하나는 어떤 식으로든 다른 것과 연결되어 있었다. 모든 조사 결과 이 독창적인 생각이 확인되었다. 토룰라에게 비슷한 종류의 다른 식물이 죽임을 당하고, 효모 식물이 죽임을 당하면 효모는 그 효험을 잃게 된다는 것이 밝혀졌다. 그러나 이 주제에 대한 자본 실험은 매우 뛰어난 사람 헬름홀츠에 의해 이루어졌는데, 그는 이런 종류의 실험을 수행했다. 그는 두 개의 혈관을 가지고 있었는데, 그 중 하나는 누룩으로 가득 차 있다고 생각하겠지만, 그 바닥에는 방광의 얇은 막이 묶여 있었다. 결과적으로, 방광의 얇은 막을 통해서 누룩의 모든 액체 부분은 사라지게 되지만, 단단한 부분은 뒤로 멈추게 되고, 토룰라는 멈추게 되고, 누룩의 액체 부분은 사라지게 된다. 그리고 나서 그는 발효 가능한 설탕 용액이 들어 있는 다른 그릇을 가져다가 한 그릇을 다른 한 그릇 안에 넣었다. 이렇게 해서 효모의 액체는 설탕에 최대한 쉽게 들어갈 수 있었지만 단단한 부분은 전혀 통과할 수 없었다. 그는 이렇게 판단했다. 만약 액체가 발효를 자극하는 부분이라면, 이것들이 멈추면서 설탕이 발효되지 않을 것이고, 설탕이 발효되지 않을 것이며, 고형물과의 즉각적인 접촉이 설탕의 분열을 촉진하는 데 절대적으로 필요하다는 것을 분명히 보여주면서, 설탕이 발효되지 않을 것이다. 이 실험은 이 특정한 점에 대해 꽤 결정적인 것이었고, 다른 방면에서 매우 훌륭한 결과를 가져왔다.

그렇다면 효모 식물은 발효의 생산에 필수적인데, 효모 식물은 어디에서 오는 것일까? 다시 말하지만, 여기 또 다른 큰 문제가 생겼는데, 왜냐하면, 내가 시작할 때 말했듯이, 여러분은 따뜻한 날씨에 단지 설탕의 용액이나 시럽이나 야채 주스를 함유하고 있는 액체를 공기 중에 노출시키기 위해서, 비교적 짧은 시간 후에, 발효의 모든 현상을 보기 위해서입니다. 물론 첫 번째 분명한 제안은 토룰라가 액체 안에서 생성되었다는 것이다. 사실, 다른 어떤 유죄판결을 받는 것은 처음에는 꽤 불합리한 것처럼 보이지만, 그 믿음은 분명히 잘못된 것이다.

금세기 초를 향해, 옛날 프랑스 전쟁의 왕성한 시기에, 무슈 어퍼트가 있었는데, 그는 보통은 고기나 야채와 같이 소멸되는 것을 보존하는 데 주의를 기울였고, 사실 그는 육류 보존에 대한 우리의 현대적 방법의 기초를 닦았고, 이러한 것 중 어느 하나라도 삶아 먹는다면 그 사실을 알게 되었다. 물질들은 공기를 배제하기 위해 그것들을 묶었다. 그래서 그것들은 언제든지 보존될 것이다. 그는 특히 와인의 필수와 맥주의 와인을 가지고 이러한 실험을 시도했다. 그리고 만약 맥주의 carefully이 조심스럽게 끓여서 공기가 들어갈 수 없을 정도로 멈추어 있다면, 그것은 결코 발효되지 않을 것이라는 것을 알았다. 왜 그랬을까? 그것은 다시, 이 궁극적인 결과로 긴 일련의 실험의 대상이 되었는데, 이러한 상황에서 어떤 단단한 물질이 와인이나 맥주의 필수로 들어가지 않도록 예방 조치를 취한다면, 즉 액을 끓여서 병에 담았을 때, 그리고 병에 가득 찬 병의 목을 채울 때 그 예방 조치를 취하게 된다. 면직물, 즉 공기가 통과할 수 있게 하고 아무리 미세하게라도 단단한 성질의 어떤 것이라도 멈추게 하는 면직물, 그러면 10년 동안 방치해도 발효되지 않는다. 하지만 만약 여러분이 그 플러그를 빼서 공기에 자유롭게 접근할 수 있다면, 조만간 발효가 시작될 것이다. 그리고 발효가 단지 어떤 토룰라나 다른 것의 존재에 의해서만 흥분되고, 그리고 그 토룰라가 이전의 토룰라로부터 현재의 우리의 경험으로 발전한다는 것은 의심의 여지가 없다. 이 작은 몸은 지나치게 가볍다. 당신은 작은 입자의 무게가 무엇이어야 하는지 쉽게 상상할 수 있지만, 물보다 약간 무겁고, 지름이 2천분의 1인치 또는 어쩌면 7천분의 1인치보다 크지 않다. 그들은 해맞이 속에서 이리저리 떠다니고 춤출 수 있다; 그들은 온갖 종류의 공기의 흐름에 의해 움직인다; 대부분은 죽는다; 그러나 설탕이 든 용액에 들어갈 수 있는 하나 또는 두 개는 즉시 활동적인 삶에 들어가, 그들의 영양 상태를 발견하고, 증가시키고, 증식할 수 있다.이 효모라는 물질이 무엇이든지 간에, 그 양이 증가하면 된다. 그리고, 이 "자발적 세대"에 대해 사실일 수도 있고 사실이 아닐 수도 있는 것은, 그것이 모든 다른 종류의 생물들과 관련하여 불리고 있는 것처럼, 효모에 관해서는, 그것이 항상 이 교통이나 접종 과정에 기원을 두고 있다는 것이, 만약 그렇게 부르고 싶다면, 다른 어떤 살아있는 효모 유기체로부터, 그리고 지금까지.t는, 자발적 생성의 교리는 절대 법정을 벗어난다. 그리고 뿐만 아니라, 이런 독특한 성질을 발휘하기 위해서는 이스트도 살아 있어야 한다. 으스러지면, 그 생명체가 파괴될 정도로 가열하면, 그 독특한 발효력은 흥분되지 않는다. 따라서 우리는 조사 결과 설탕의 발효, 알콜과 카본산, 글리세린, 숙신산으로의 분열은 이 작은 곰팡이균의 활력소인 토룰라의 결과라는 결론에 도달했다.

그리고 이제 훨씬 더 어려운 질문이 나온다. 어떻게 이 식물인 토룰라가 설탕의 분열을 위한 단일한 작용을 만들어 낼 수 있을까? 얼마 전에 내가 언급한 파브로니는 발효의 퇴화가 세들리츠 가루의 퇴적과 같은 방식으로 이루어지며, 효모는 일종의 산이며, 당분은 카본산과 알코올을 형성하기 위한 어떤 기초가 혼합된 것이며, 효모가 이 물질과 결합되어 이 물질과 결합하여 F를 세팅하는 것이라고 상상했다.탄산음료에 탄산음료를 첨가하면 탄산음료를 방출한다. 그러나 물론 라부아지에의 발견은 카본산과 함께 복용한 알코올이 설탕과 거의 동등하다는 것을 알게 되어 이 가설을 완전히 뒤집었다. 따라서 또 다른 견해는 프랑스의 화학자인 '그나드'가 취했고, 지금도 매우 저명한 화학자인 '메스파스퇴르'가 쥐고 있는데, 그들의 견해는, 말하자면 효모가 설탕을 조금 먹고, 그 일부를 자신의 목적에 맞게 돌리며, 그렇게 함으로써 나머지 것들은 카본산과 카본산으로 분해되는 그런 모양을 만든다는 것이다. 술

자, 그러면 세 번째 가설이 있는데, 이 가설은 또 다른 매우 유명한 화학자인 Liebig에 의해 유지되는데, 이 가설은 다른 두 가지 중 어느 한 가지를 부정하고, 설탕의 입자들이, 그것이 그랬던 것처럼, 효모 식물에서 작용하고 있는 힘에 의해 흔들린다고 선언한다. 이제 화학 이론의 이러한 정교함에 대해 당신을 데려가지 않을 겁니다. 잠시라도 그렇게 행세할 수는 없지만, 유추로써 그 사건을 당신 앞에 둘 수도 있을 겁니다. 설탕을 카드하우스와 비교하고, 카드하우스 근처에 오는 아이와 효모를 비교한다고 가정해 보자면, 파브로니의 가설은 아이가 카드의 절반을 가져갔다는 것이었다. 그 다음에야드와 파스퇴르의 가설은 아이가 아래쪽 카드를 꺼내서 산산조각이 나게 만든다는 것이다. 그리고 리빅의 가설은 아이가 와서 테이블을 흔들면서 집을 텀블링한다는 것이다. 나는 여기 있는 내 친구(로스코 교수)에게 그것이 그 사건에 대한 공정한 진술이 아닌지 호소한다.

그러므로 내가 할 수 있는 한 그 문제의 일반적인 상태를 논한 이상, 이스트 조사로부터 아주 주목할 만한 방법으로 나온 그 부수적인 결과들 중 몇 가지를 내가 말해야 한다는 것만이 남아 있다. 나는 이스트 식물이 나무를 구성하는 것과 같은 물질로 이루어진 가방과 그 구성에서 동일한 물질을 포함하는 내부 4강 유체 질량으로 구성되었다는 것을 넓은 의미에서 동물들의 살을 구성하는 것으로 매우 일찍 관찰되었다고 말했다. 이후 효모 식물의 구조를 주의 깊게 관찰한 결과, 모든 식물은, 높고 낮은 것은, 나무와 같은 순수한 물질의 구성을 가지고 있는, 분리된 가방이나 "세포"로 이루어져 있다는 것이 밝혀졌다; 이 가방이나 세포는, 대체로 효모 식물의 주머니와 같은 구성을 가지고 있고, 하비(Havi가 있다.ng 내부에는 효모 식물의 단백질 물질과 같은 성질의 물질을 함유하고 있는 다소 유동적인 물질이다. 그래서 이 놀라운 결과가 나왔다. 식물이 아무리 동물과 다를지라도 식물이 구성하는 다양한 세포나 천의 내용물의 본질적인 성분인 질소 단백질 물질은 식물에서와 같은 것이다. 그리고 이것이 점차적으로 발견되었을 뿐만 아니라, 식물 세포의 이러한 4강유체 내용물이 많은 경우에 있어서 동물의 물질과 매우 유사한 현저한 수축력을 가지고 있다는 것이 밝혀졌다. 그리고 약 24~25년 전인 1846년, 즉 내가 기억하는 바로는 매우 저명한 독일의 식물학자 휴고 폰 모울은 식물 세포의 내부에서 발견되는 물질과 동일한 이 물질을 제공했고, 이 물질은 효모 세포의 내부에서 발견되는 물질과 동일하며, 다시 이와 유사한 동물성 물질을 함유하고 있다. 우리 자신이 지어낸 것에—그는 이것을 두고 "프로토플라즘"이라는 칭호를 부여했는데, 그 칭호는 그 이후로 다른 사람들에게 많은 문제를 가져왔다! 나는 특히 많은 사람들이 내가 적어도 25년 동안 존재해왔지만, 그 용어의 창시자라고 생각하기 때문에 그렇게 말해 달라고 간청한다. 그리고 다른 관찰자들은 의문을 제기하면서 이 놀라운 결론에 도달했다. (이 효모근본에서 일함), 동물과 식물 사이의 차이는 그들을 구성하는 근본적인 물질에 있는 것이 아니라, 원형이 아니라 그들의 몸을 이루는 세포가 모가 된 것이다. dif. 그것이 사실이라는 감각이 있다.-그리고 그 비유는 아주 오래 전에 몇몇 프랑스 식물학자들과 화학자들에 의해 지적되었다. 모든 식물은 실질적으로 효모세포와 유사한 거대한 몸집합이며, 각각의 식물은 어느 정도 자신의 독립적 삶을 가지고 있다는 것이 사실이라는 느낌이 있다. 그리고 비록 내가 이와 같은 경우에 적절한 자격과 한계를 가지고 당신에게 진술을 하는 것은 불가능하겠지만, 모든 동물의 신체는 각각에 비견할 수 있는 원생물의 미세한 입자의 집합으로 이루어져 있다는 것 또한 사실이다. 각각의 분리된 효모 식물에. 그리고 지난 30년 동안 이러한 문제에 대한 우리의 전체 개념에서 작용한 경이로운 혁명의 역사에 대해 알고 있는 사람들은, 그 중 최초의 세균은, 아주 크게는, 우리에게 살아 있는 물질을 제시하는 효모 식물의 연구에 의해 자라고 과당하게 되었다고 말하면서 나를 지탱할 것이다.가장 간단한 상태를 나타내다.

그렇다면이 효모 질문에 대한 마지막 그리고 가장 중요한 견해가 아직 하나 있습니다. 아마도 발효의 성격을 신중하게 연구하면 다른 어떤 것보다 인류에게 더 가치있는 결과를 가져올 수있는 한 방향이있을 것입니다. 이 강연의 시작 부분에서 언급 한 사실을 당신의 마음에 상기시켜 드리겠습니다. 여기에 순수한 설탕을 약간의 무기 물질이 들어있는 용액으로 만들었습니다. 그리고 제가 생각하기에 직경이 3 천분의 1 인치를 넘지 않는 단 하나의 독방 효모 세포 바늘의 포인트를 취할 수 있다고 가정 해보십시오.이 작은 색소 얼룩 중 하나보다 크지는 않습니다. 곡식의 일부분으로 표현하기 어려운 무게의이 순간에 자신의 피를 섞어서이 솔루션에 넣으십시오. 그 하나에서, 따뜻한 여름날에 용액이 적당한 온도로 유지된다면, 일주일에 상단에 쓰레기를 형성하고 바닥에 찌꺼기를 형성하기에 충분한 토 울라가 생성 될 것입니다. 완전히 무미 한 완전 무해의 액체, 시럽을 독성 물질 알코올이 함침 된 유독 가스 탄산을 함침시킨 용액으로 바꾸는 것; 그리고 그 변화는 미묘하게 작은 식물들의 중요한 활동에 의해 설탕에 작용했습니다. 이제 이것이 감염의 한 사례라는 것을 알 수 있습니다. 그리고 발효 현상이 처음으로 신중하게 연구 된 이후로 사려 깊은 의사의 마음에는 끊임없이 감염과 감염에 의한 발효 전파 현상과 감염과 전염에 의한 질병 전파. 이 제안에서 "질병의 세균 이론"이라고 불리는 많은 질병에 대한 놀라운 이론이 생겨났습니다. 사실, 우리는 자신의 특정한 생명을 가진 입자에 커다란 질병을 빚을 수밖에 없었습니다. 효모 식물이 하나의 사탕 수수 물질에서 다른 물질로 옮겨 갈 수있는 것과 똑같은 한 생물체에서 다른 생물체로 전달 될 수 있습니다. 그리고 이것은 완전히 견디기 쉬운 가설입니다. 현재의 의학적 상태에서 절대적으로 소진되어 진실이 아닌 것으로 보여 져야합니다. 그리고 가장 확실하게 올바른 질병이 있습니다. 악취와 같이 일종의 발효에 의해 실제로 영향을받는 것으로 보이는 악의적 인 카본 덩어리의 몇 가지 형태가 있습니다. 만약 내가이 문구를 사용할 수 있다면, 일종의 교란과 동물 신체의 액체 파괴에 의해 분당 설정됩니다. 이 파괴와이 교란의 원인 인 유기체; 최근에야 예방 접종에 수반되는 현상에 대한 연구는 Helmholz에 의해 수행 된 것과 동일한 일반적인 성격의 실험을 통해이 방향으로 엄청난 빛을 내고있다. 그 치유병의 전염과 파괴적인 질병의 전염. 프랑스와이 나라에서 실시 된 조사에 따르면, 예방 접종을받은 아동의 유기체에 영향을 미칠 수있는 전염성이있는 유일한 백신 물질의 일부는, 유체가 아니라 고체 입자입니다. 가장 독창적 인 종류의 실험을 통해 고체 부분이 유체 부분과 분리되어 유체 부분을 원하는만큼 어린이에게 접종 할 수 있다는 사실이 밝혀졌지만 효과는 나타나지 않지만 과도하게 분리 될 수있는 가장 작은 분량의 고체 입자는 소 용기의 모든 현상을 일으키기에 충분하며, 한 용기에서 다른 용기로의 발효 전달과 비교할 수있는 공정으로, 다른쪽에 존재하는 토 울라 입자들 중 하나에의 수송에 의해. 그리고 동물을 감염시키는 가장 파괴적인 질병, 양치수 같은 질병, 말, 쇠약의 가장 무서운 파괴적인 질병과 같은 질병의 진실 인 것으로 나타났습니다. 살아있는 고체 입자, 그리고 불활성 부분이 유체 인 것입니다. 그러나 내가 너무 비유하고 있다고 가정하지 마십시오. 나는이 병이있는 물질에있는 활동적이고 단단한 부분이 살아있는 효모 식물과 같은 본질이라고 말하지는 않습니다. 그러나, 그것이가는 한, 2 사이의 가장 놀라운 유비가있다; 유추의 가치는 다음과 같습니다. 우리는 발효에 대해 이해하는 것처럼이 질병이 전파되는 방식을 이해할 때가 있습니다. 이런 식으로 인류를 괴롭히는 가장 큰 징벌의 일부는 예방되지 않으면 적어도 크게 완화 될 수 있습니다.

이것은 내가 당신 앞에두고 싶었던 진술의 결론입니다. 당신은 우리가 어떤 액세서리도 가질 수 없었음을 알 수 있습니다. 내가 이런 종류의 강의를들을 수있는 숫자에 와서 들으면, 그 다이어그램은 당신을 위해 충분히 크게 만들 수 없으며, 다음과 같은 주제에 대한 강의를 설명하는 실험을 보여줄 수 없다는 것입니다. 나는 처리해야한다. 물론 내 친구들 인 화학자와 물리학 자들은 실험을 보여줄뿐만 아니라 냄새 맡고들을 수 있기 때문에 훨씬 더 나아졌습니다! 그러나 제 경우에 그러한 보조는 성취 할 수 없으므로 나는 간단한 주제를 택하고 여러분이 적어도 그것을 이해할 수 있기를 바랍니다. 말; 예전에 생각한 것과 같은 단순한 사실과 아이디어를 일단 이해하면, 분명히 평범한 주제에 대한 위대하고 멋진 이슈를 스스로 볼 수 있습니다.

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